Голодный и злой – 11. Кулинарная критика с Николаем Новичковым. «Ганзейский погребок»
- Ничего себе! Я же тысячу раз бывал на Ярославовом дворище, а точнее на новгородском торгу, мы ведь сейчас на задах Нового новгородского торга… Да какие тысячу – больше! Но этого не замечал, - овичков глаз не мог отвести от миниатюрной, но абсолютно всамделишной русской печки, притулившейся в типичном дворе на расстоянии пары десятков метров от основных достопримечательностей города.
Судя по характерному запаху, доносящемуся из прикрытого заслонкой устья, печь лишь недавно закончили топить и сейчас в ней доходили угли, чтобы можно было поставить очередное кушанье. А Николай не унимался.
- Слушай, я не знаю ни одного города, ну, как минимум, русского города, где в самом центре вот так на улице можно встретить действующую печь! Причем, смотри – рядом машины стоят и она как будто припарковалась. Сейчас пыхнет из трубы и поедем на ней…
- Лежанка маловата, - прагматично заметил я. Печка действительно была маленькая, кирпичей на восемьсот, не больше, но вполне аутентичная. Стояла она на настиле из сосновых досок, что, вероятно делало ее формально движимым имуществом.
Мы прошли к двери, по обе стороны которой тянулась узкая терраса, затянутая каким-то полиэтиленом и попали в крохотное помещение – вот уж точно погребок. Тем не менее здесь уместилась барная стойка, заваленная яствами, за которой суетился крупный мужчина, наряженный под Емелю, и несколько простеньких общепитовских столиков.
- Есть ли у вас обеденное спецпредложение? – осведомились мы и получили более чем странный ответ. - Нет, если, конечно, вы не предъявите нашу карту. С ней скидка 30 процентов на всё!
- А что за карта и где ее взять?
- А вот такая, - сказал трактирщик, выкладывая перед нами визитку заведения. - Ага, теперь она у нас есть, - сказал я, заграбастав карточку и готовясь к обороне. Но это было излишним…
- Конечно, конечно, - заворковала невесть откуда появившаяся в крохотном закутке хозяйка. Так наш поход стал формально соответствовать условиям эксперимента.
Что есть в печи – на стол мечи!
Меню «Погребка» обширно и нетривиально, так что читать его у стойки неудобно. И очередь собирается. А то, что список продублирован на телеэкране в зальчике – тоже не очень спасет. В то же время понятно, что на четырех квадратных метрах официантам будет просто не развернуться. Неразрешимое противоречие. Впрочем, мы и в дальнейшим убедимся, что ганзейский погребок – место довольно контрастное.
Вероятно не надо объяснять, что нас интересовали главным образом блюда печного приготовления. Но как раз с ними есть некоторый нюанс.
Русская печь хороша для столовой, а не для ресторана. Щей на роту, четыре дюжины пирогов и гречневой каши с потрохами в придачу в ней можно заготовить с утра на целый день и держать тепленькими, укутанными в загнетке. Но вот быстренько раскочегарить ее под различные порционные блюда – не получится. Поэтому надо морально подготовиться к тому, что жареные куриные ножки, печеные овощи и даже расстегаи с пылу с жару при вас не достанут, а лишь разогреют заранее состряпанное. Разогреют тоже в печи, но не в русской, а в китайской и не на дровах, а на магнетроне.
Вполне понимая все ограничения, мы заказали по румяному пирожку – я с картошкой, а Николай с курицей. Критик также претендовал на уху из озерной рыбы, но в наличии оказалось только «по-царски», из форели. Мне же повезло с супом дня, которым сегодня были назначены щи из крошева.
На второе, не сговариваясь, оба мы заказали драники, а я присовокупил к ним еще и «ганзейскую колбаску на углях». Колбаска стоила 120, драники столько же, супы по 150, пирожки по полтиннику. Еще 80 рублей ушло на чай из иван-чая в большом чайнике!!! Итого с хлебом и тридцатипроцентной скидкой счет и мой и Новичкова едва превысил триста рублей.
Кстати, при расчете нам настойчиво предлагали расплатиться вместе, а потом разбираться между собой. Комментировать не стану, просто посоветую больше никогда так не делать.
Да щей горшок, да сам большой
Первыми прибыли пирожки. С характерным ароматом дымка и едва заметным перепадом по цвету, которого никогда не бывает при выпечке в духовке или конвектомате.
Дело в том, что печь всегда горячее у задней стены горнила, а со стороны устья даже и при закрытой вьюшке она остывает быстрее. Новичков надкусил и возрадовался.
- Смотри, здесь не фарш, а просто кусок куриного филе. Мне кажется, это достойно отдельной фотографии.
Следом появился чай в пузатом чайнике и толстостенные керамические чашки. А вместе с ними хлеб на тарелке. Он был обычный, из магазина, но круглый и нарезанный длинными продолговатыми ломтями. В верности стилю «погребок», не напрягаясь, давал фору многим куда более дорогим заведениям, претендующим на этнографичность.
Кстати, отвар иван-чая стоит попробовать из-за приятного пряного вкуса. Он весьма хорош с сахаром, так что даже Новичков, забыв про свой ЗОЖ, принялся подслащивать. Так, чаевничая, мы дожили до первых блюд.
Не стану томить и сразу скажу, что ожиданий они не обманули – ни эстетически, ни гастрономически. Начать с того, что подали супы в горшочках (чем уже особо никого не удивишь) и с деревянными ложками!
- Вот это да! Я только в детстве ел такой. Да и то раз или два!
- Нет, я то детство провел в Нижегородской области и там художественные промыслы: хохлома, городецкая, семеновская роспись – часть жизни. И мы ели ими регулярно и это не была экзотика. Но ложки были расписные, то есть зубами ты обгрызаешь роспись.
- А здесь вот они без росписи, - засомневался я, - и не понятно, как их моют.
- Будем надеяться, что способ найден, - оптимистично заявил Николай и занес инструмент над супом.
Деревянными ложками есть не удобно, потому что они большие и круглые. Но зато трудности располагают к медленному наслаждению пищей. Тем более что щи из крошева в «Погребке» на мой вкус изумительны.
- Да, действительно, достойные щи! - подтвердил эксперт. Его уха тоже была хороша. - Единственный недостаток – что из красной рыбы. А так – навар имеется и даже картошка чуть жесткая, то есть не развалюха, - отметил Николай.
Как по мне, считать форель в супе недостатком – чистой воды снобизм. Но ход мысли эксперта в целом понятен.
Пляшем от печки
- Ну что ж, на этом, я полагаю, наше восхищение заканчивается. Или нет? – вопросительно поднял на меня глаза критик. Он только что отведал драников. Я попробовал и согласился.
- А что за соус?
- Сейчас скажу. Ага. Сметана-майонез.
- Такое надо подавать отдельно.
- По меньшей мере.
Но соус был не единственной неприятностью.
- Картофель щедро сдобрен мукой. Все это плохо промешано. Поэтому, когда в середине появляются хлопья тертой картошки – они не пропеченные. То есть все неправильно. Абсолютно все!
- Слушай, а колбаска очень даже ничего. Попробуй.
Колбаска была домашняя, свиная, без излишней остроты и специй, сохранившая естественный вкус фарша. Да, все в этом обеде было хорошо, кроме несчастных драников. Прямо скажем, их автору стоило бы, ради эксперимента, критически снизить долю муки и посмотреть, что будет.
Кстати, о своих впечатлениях на этот раз мы смогли напрямую рассказать шеф-повару. Им оказался принимавший заказ за стойкой человек (в костюме Емели) по имени Ярослав. Он же, кстати, и владелец заведения на паях с женой – это она ассистировала на раздаче.
Как выяснилось, печь они сложили лишь в этом году, меню создают сами, фактически ощупью. Очень хочется пожелать, чтобы у этого семейного бизнеса все получилось. Ведь отдельные неудачи (с драниками, которые, между прочим, жарились на банальной сковороде) лишь оттеняют классную идею, в которую вложено много труда и души.
Между прочим, советник губернатора по культуре и туризму уже положил глаз на печку. Согласитесь, грех не интегрировать ее в гулянья, которые все чаще проводятся на торгу, превратив в классный этно-аттракцион с приготовлением, к примеру, блинов «на жару». Себестоимость у них копеечная, а на вкус, пока горячие – просто сказка.
Думаю, вокруг русской печи много еще можно всякого действа придумать. Я, например, с ностальгией вспоминаю крестецкие самовары, полтора десятилетия весело дымившие вдоль московского тракта и смягчавшие своим антикварным авторитетом законные сомнения в качестве пресловутых местных пирожков. Мне, кстати, что бы там ни говорили, пирожки всегда попадались достойные, так что изгнание их в резервацию считаю ошибкой и уничтожением второго после «Детинца» новгородского кулинарного бренда.
К чему это я? А к тому, что очень мне не хватает рядом с печкой ведерного жарового самовара… А может и не ведерного, а трехлитрового, который можно было бы заказать и он бы вскипал, пока несут основные блюда… Короче, по нашим с Николаем прикидкам у крохотного «Ганзейского погребка» есть задатки большого успешного проекта. Стиль вот уже получился. Осталось выверить меню, обеспечить качество. Глядишь, через несколько лет и в путеводители можно попасть…
Источник: 53 новости
