Об использовании заплесневелых продуктов порассуждал с новгородцами шеф-повар из Питера
Вчера, 1 ноября, в новгородском ресторане Hurma состоялась пресс-конференция с извсетным российским шеф-поваром Антоном Абрезовым. Он постоянно экспериментирует с едой в ресторане современной кухни GRAS&MADBAREN в Санкт-Петербурге.
Также Антон является ведущим телеканала «Еда», шеф инструктором программы Culinary Arts Advances, членом консультационного совета бизнес-школы управления в индустрии сервиса и кулинарного искусства Swissam. Ресторанная компания Gourmetto group пригласила Антона Абрезова, чтобы он дал мастер-класс новгородским шеф-поварам. Но перед этим кулинар ответил на вопросы журналистов и после его рассказов как-то в очередной раз убеждаешься, что еда становится чем-то большим, чем просто средство утоления голода, выживания.
Начавшийся рассказ о возможном использовании плесневелых продуктов мог бы тут же навеять ужас, если бы Антон не выразил свое отношение к еде как таковой. Ему вот очень жалко, что ежедневно из ресторанов, овощных базов в непригодность уходят, по сути выкидываются, десятки килограммов продуктов, и он задумался: «Как их можно использовать?». Он отметил, что часть плесени не опасна (тут позволим себе вставить ремарку: не пытайтесь повторить это дома – приготовить что-то из заплесневевшего, ну мало ли – не все ж мы повара). Правда, сам потом пояснил, что можно это не в пищу употреблять, а, к примеру, как-то использовать тот газ, что выделяет плесневеющий продукт. Короче говоря, его просто задевает тот факт, что даже часть не испортившегося уходит с кухонь. С такими рассуждениями он вместе со своей командой дошел до приготовления практически всех продуктов целиком. Привел в пример рыбные внутренности, которые как раз таки зачастую выкидываются, и вишневые косточки. Со вторыми они проделали следующее: высушили их, пробили в блендере с молоком и оставили настаиваться. В итоге все это загустело и получился крем со вкусом вишневого сиропа, используемый потом в десерте.
Шеф-повар поделился и своим откровением последних двух месяцев, коим стал мусс из жареного шоколада с чипсами из жареной савойской капусты: белый шоколад топится минут 40 в духовке и становится более карамельным, а что до жареной капусты – ее опускают во фритюр, после чего сушат также в духовке. Вообще, по его словам, для гостей должно быть нормально то, что меню может меняться каждый две недели: «Вкусную еду мы стараемся готовить по-новому», – подчеркивает Антон. Экспериментам в этом смысле действительно есть место на кухне. Так, повара их ресторана смогли самостоятельно вывести сложные компоненты. У них получилась мисо-паста из перловой крупы, тогда как оригинальная из соевых бобов, а знаменитый соевый соус сделали из яичных белков.
Ресторан – это совокупность эмоций, это как театр. С того момента, как увидели его вывеску, вы – часть спектакля. Думаете, как войдете, где и как сядете, как помоете руки…»
Говоря о самом мастер-классе, Антон Абрезов отметил, что скорее не приготовит, а соберет блюдо: «Назову это лекторный мастер-класс с небольшой визуализацией», – сказал он и добавил, что не очень любит на подобных встречах готовить и раздавать рецепты, но при заинтересованности каждому желающему обещался выслать по электронке технологическую карту. «Когда есть рецепт, останавливается мышление», – говорит Антон, а это, по его убеждениям, крайне неправильно.
Добавим, что Gourmetto group еще будет устраивать мастер-классы с известными шеф-поварами, чтобы повышать уровень гастрономической культуры Великого Новгорода.
Фото: Татьяна Яковенко
Источник: 53 новости
